霜降 · Frost's Descent 今日主角 / 過貓
過貓怎麼煮才下飯？薑香過貓拌煎豆腐，嫩梗配焦香豆腐
過貓嫩梗帶脆、葉梢柔嫩，配上表面焦香的板豆腐，以薑末和薄薄醬油熱拌。豆腐承接鹹香，過貓保留口感，舀一口配白飯不會滿碗湯汁。
- 料理份量
- 2 人份
- 備料＋烹調
- 約25分鐘（含備料，不含煮飯；編輯估計）
把過貓，做成今天的一餐。
先備好食材，再跟著步驟下鍋。
照著做
修整備料
過貓以流動清水洗淨，去掉老硬基部，嫩段切約4公分；300克採購量預估修去約30克，實際依嫩度調整。豆腐瀝水、用乾淨廚房紙巾吸乾，切約2公分塊；薑洗淨不去皮，切細末。
汆燙瀝乾
另鍋清水煮至大滾，放過貓，以中大火保持沸騰約3–5分鐘，至較粗嫩梗可輕易咬斷、沒有生硬口感；依粗細調整，確實煮熟後撈起瀝乾，不以轉綠作為唯一完成判斷。
煎香豆腐
平底鍋中火加油，排入豆腐後先不急著翻，約3–4分鐘至底面金黃、可完整鏟起，再翻面煎約3分鐘。轉中小火，將豆腐撥開，利用鍋中餘油炒薑末約30秒至有香氣。
熱拌完成
放入瀝乾過貓，淋醬油，用鍋鏟輕翻約1–2分鐘，讓調味均勻附著、鍋底無明顯積水。確認豆腐中心充分熱透、中心溫度超過70°C；必要時延長加熱。分成兩份配另備白飯，供帶便當的份量先用乾淨器具分裝。
一碗飯，也照顧下一餐。
米飯怎麼搭？
搭配軟硬適中、略帶黏性的臺灣粳米飯，米粒可接住薑香醬油，也襯出嫩梗與煎豆腐的口感差異。家中白米或網站訂閱米皆可，依米袋建議水量烹煮即可；白飯另備，未列入本次食材成本。
看看家裡的日常用米買之前，先認識過貓。
全年可生產；官方專文列5–10月產量較高，供應仍依產區與天候
過貓怎麼挑？
挑嫩芽捲曲、葉片微展、葉柄容易折取的過貓，口感較嫩。這是農業部的選購原則；採買時也避開明顯枯黃、腐敗或異味的菜束，別只看梗長或一把的大小。
過貓怎麼保存？
買回及早冷藏、盡快料理，不靠室溫久放。家庭可用乾淨袋盒保護嫩梢、避免積水；易腐敗生鮮原料依食藥署原則以5°C以下保存。料理前再洗切，不保證固定可放幾天；若腐敗或有異味就不食用。
過貓料理前怎麼處理？
先洗淨、去老硬基部，再切成容易入口的嫩段並煮熟。本期切約4公分，先汆燙至嫩梗無生硬感、瀝乾再熱拌；3–5分鐘是操作估計，須依粗細調整，不把轉綠當作熟透保證。購買可辨識的食用過貓，不以不明野生蕨類替代。
過貓便當怎麼加熱？
連同豆腐充分復熱，中心溫度確認超過70°C。微波時採分次翻動，讓中間與邊緣均勻受熱；時間依份量、容器及設備調整。復熱後嫩梢會較軟，不能為了維持翠綠而減少必要加熱。
過貓配哪種米飯？
這道薑香過貓拌煎豆腐適合軟硬適中、略有黏性的臺灣粳米飯。米粒接住少量醬汁，與嫩梗、煎豆腐形成口感差異；家中白米或網站訂閱米均可，白飯另備，未計入本期成本。
過貓便當怎麼保存？
先以乾淨淺盒少量分裝、及時冷藏，攜帶保冷並抵達即冰。熟食維持5°C以下，室溫累計勿超過2小時；超過32°C時縮短至1小時。不等整鍋完全放涼才冷藏，少量準備、盡早食用，保存狀況不明的餐點不靠復熱補救。
從產地到餐桌 展開本期節氣與料理筆記
過貓料理怎麼做才下飯？先汆燙、瀝乾，再拌入煎豆腐與薑香醬油，讓嫩梗的輕脆和豆腐的焦香一起入口。醬汁只薄薄裹住食材，不留一灘湯水，便能讓白飯接住味道；這是本期編輯料理提案，時間為估計，並非實際試作紀錄。
霜降的餐桌｜本期沿用10月23日霜降的節氣背景，料理從清爽嫩菜搭配溫熱豆腐出發。農業部農業兒童網指出，過貓是過溝菜蕨，全年可生產，5–10月產量較高；這是一般產期描述，不能推論今天各地都在大量採收，也不把全年栽培寫成全年盛產。
從產地到飯碗｜官方專文列舉南投草屯、魚池、水里、國姓、信義，以及花蓮、臺東的栽培情形。本期重點是市場購得的可食用過貓嫩莖葉；捲曲嫩梢與略展小葉保留辨識度，煎豆腐則增添咀嚼感。搭配略有黏性、粒粒仍有彈性的臺灣粳米飯，用家中白米或網站訂閱米都合適，不需額外濃醬。
逛市場前，看一眼行情。
2026.10.23–10.29
農業部批發市場交易資料
這是批發行情，不是店面售價，也不代表全臺總產量；規格、品種與市場組成皆會影響數字。
查看逐日價格與計算方式
資料查核日2026-10-30。最近完整七日2026-10-23–10-29：27筆、7個交易日，交易量4,781公斤，加權均價76元／公斤；前七日2026-10-16–10-22：21筆、6個交易日，交易量4,360公斤，加權均價89.5元／公斤。均價下降15.08%，交易量增加9.66%。統計品項為LX1「蕨菜-過貓」，僅採農業部果菜批發行情N04/N05與指定作物，排除明列進口、花卉、非食用部位及不同農產品，本次排除113筆，未把其他蕨菜混算。各期均價＝Σ（每筆平均價×交易量）÷Σ交易量；逐日無交易不以零元解讀。日資料均價原始單位為元／公斤，交易量為公斤；頁面價格依既定方式換算元／斤。兩期呈現價跌量增，只描述此統計範圍的交易變化，不能據此斷言天候或全臺供需原因。批發行情不等於產地收購價、全臺總產量或一般零售價。
| 日期 | 批發加權均價 |
|---|---|
| 10/23 | 37.31 元 / 斤 |
| 10/24 | 36.83 元 / 斤 |
| 10/25 | 64.34 元 / 斤 |
| 10/26 | 33.96 元 / 斤 |
| 10/27 | 49.09 元 / 斤 |
| 10/28 | 48.51 元 / 斤 |
| 10/29 | 45.82 元 / 斤 |