秋分 · Autumn Equinox 今日主角 / 青江菜
青江菜怎麼煮才下飯？香菇燴青江菜，菜梗清脆、薄芡扒飯
青江菜的菜梗脆嫩、葉片柔軟，鮮香菇帶出菇香，蒜末與醬油形成鹹鮮底味。薄芡把少量醬汁留在菜上，配白飯有味道，又不必把飯泡在一盤湯裡。
- 料理份量
- 2 人份
- 備料＋烹調
- 約 25 分鐘（含備料，不含煮飯；編輯估計）
把青江菜，做成今天的一餐。
先備好食材，再跟著步驟下鍋。
照著做
洗菜分梗葉
青江菜切除硬根並拆開葉柄，以流動清水洗淨葉柄交接處的泥沙，瀝乾；菜梗切約 3 公分段，厚梗再縱剖，菜葉另放。香菇快速沖淨，修去硬蒂後切約 0.5 公分片；蒜仁切末。
調汁備薄芡
醬油、糖與清水 130 毫升拌勻；另將玉米澱粉與剩下的清水 20 毫升攪成粉水，使用前再攪一次，避免粉沉底。
煸菇出香
平底鍋以中火熱油，先下香菇片煎炒約 2 至 3 分鐘，至表面微金黃、菇片變軟；加入蒜末炒約 20 秒，聞到香氣便接著下菜，避免把蒜炒焦。
菜梗先燴、葉後下
加入菜梗拌炒約 1 分鐘，倒入調味汁，煮滾後以中火燴約 2 分鐘；加入菜葉，再翻拌約 1 至 2 分鐘，至葉片全軟、菜梗可用筷子穿入且仍有咬感、香菇熱透。時間依厚薄及火力調整。
拌入薄芡
將粉水再次攪勻，沿鍋邊少量加入並輕拌，以中火煮至醬汁重新冒泡、呈薄薄光澤並能附在菜上，約 30 至 60 秒；粉水不必勉強全倒。現吃可留少許汁，作便當則稍收乾，再少量分裝。
一碗飯，也照顧下一餐。
米飯怎麼搭？
適合搭配略有彈性、粒粒分明的臺灣白米飯，飯粒能承接薄芡，與清脆菜梗形成口感差異。若家中固定備餐，可從網站訂閱米選擇慣用白米，先按平常水量煮飯，再依喜好少量拌入醬汁。
看看家裡的日常用米買之前，先認識青江菜。
全年栽培候選；不宣稱秋分盛產
青江菜怎麼挑？
選葉片完整、挺立不萎蔫，葉柄肥厚而無軟爛的青江菜。青江菜的葉柄常呈淡綠色，重點是完整、飽滿與新鮮，不必追求白色；包裝內若有大量爛葉或異味就不選。挑選原則參考農糧署選購蔬菜要領。
青江菜怎麼保存？
分成每次料理的份量，配合乾淨保鮮盒或袋與保濕餐巾紙冷藏。農業部建議耐低溫葉菜以容器加保濕方式保存；紙巾保持微濕即可，避免菜泡在積水裡。依包裝期限及新鮮度儘早用完，不把固定天數當成保證；有黏滑、異味或腐敗時不要使用。
青江菜料理前怎麼處理？
先修去硬根、拆開葉柄，逐片用流動清水洗掉葉柄交接處的泥沙，再瀝乾。這份燴菜將菜梗切段，特別厚的再縱剖，菜葉另放；厚梗先下、薄葉後下，有助受熱均勻，也避免過多洗菜水稀釋醬汁。
青江菜便當怎麼保存、怎麼加熱？
少量分裝到淺盒並在 2 小時內冷藏，攜帶用保冷袋加冰袋，到達後儘速冷藏。食用前充分復熱至中心 70°C 以上，微波時中途拌動再確認中心溫度；不要只摸餐盒外側，也不要靠反覆加熱補救久置室溫的便當。
青江菜配哪種米飯？
香菇燴青江菜適合配略有彈性、飯粒分明的臺灣白米飯，讓薄芡附在飯粒上。現吃少量拌汁；裝便當時把汁稍收乾、飯菜分格，避免米飯吸水後過度濕軟。
青江菜怎麼炒才好吃、怎麼煮才下飯？
菜先瀝乾，厚梗先炒、葉片後下，再用菇汁與醬油薄芡帶出鹹鮮。這份食譜不靠長時間燜煮入味；看到葉片全軟、菜梗可穿入且有咬感後，就進入薄芡步驟，避免把菜煮得軟爛。
從產地到餐桌 展開本期節氣與料理筆記
青江菜料理想做得下飯，可以把厚菜梗與薄菜葉分開下鍋，再讓鮮香菇的菇汁、醬油與薄芡附著在菜上。菜梗保留一點脆度，葉片柔軟，少量醬汁就能和白飯一起入口；這份香菇燴青江菜是兩人餐桌的配飯菜提案。
接近秋分，餐桌可以用溫熱燴菜迎接季節轉換。農業部農業兒童網說明，青江菜成長期短，市場幾乎全年可見，並列出雲林、臺南、桃園、新北等產區。本期將它視為全年栽培候選，不把 9 月市場有貨解讀為秋分正在盛產，也不推論各縣市當下採收量。
青江菜怎麼炒才好吃，重點在瀝乾與下鍋順序：厚葉柄需要較多加熱，葉片則後放，才不會為了等菜梗軟化而把整鍋煮黃。本提案用鮮香菇與薄芡增加附著感，料理時間是編輯估計，並非實際試作紀錄；帶便當時仍須少量分裝、及時冷藏、保冷攜帶和充分復熱。
逛市場前，看一眼行情。
2026.09.15—09.21
農業部批發市場交易資料
這是批發行情，不是店面售價，也不代表全臺總產量；規格、品種與市場組成皆會影響數字。
查看逐日價格與計算方式
資料檢查日 2026/09/22。最近完整七日 09/15–09/21：80 筆、7 個交易資料日，交易量 413,586.5 公斤、加權均價 32.15 元／公斤；前七日 09/08–09/14：76 筆、7 個交易資料日，281,262 公斤、70.06 元／公斤。均價下降 54.11%，交易量增加 47.05%，僅描述此統計範圍，不能據此認定全臺增產或特定天候造成價差。各期均價＝Σ（每筆平均價×交易量）÷Σ交易量；逐日無交易不以零元解讀。實際統計合併 LD1 青江白菜－小梗與 LD2 青江白菜－大梗，非單一品種或包裝售價。範圍為農業部果菜批發行情，僅 N04/N05 與指定作物，排除明列進口、花卉、非食用部位及不同農產品。09/21 僅 1 筆、160 公斤，當日均價代表性有限。價格保存單位元／公斤、交易量公斤，頁面另換算顯示元／斤。批發行情不等於產地收購價、全臺總產量或一般零售價。
| 日期 | 批發加權均價 |
|---|---|
| 9/15 | 23.35 元 / 斤 |
| 9/16 | 18.46 元 / 斤 |
| 9/17 | 18.59 元 / 斤 |
| 9/18 | 18.00 元 / 斤 |
| 9/19 | 17.30 元 / 斤 |
| 9/20 | 19.22 元 / 斤 |
| 9/21 | 14.88 元 / 斤 |