立冬 · Beginning of Winter 今日主角 / 山藥
山藥怎麼煮才下飯？山藥蔥香蒸肉餅，綿鬆帶脆的便當菜
醬油、薑末與熟蔥帶出豬肉鹹香，山藥泥讓肉餅柔軟，山藥丁保留綿鬆中帶些咬感的口感；淺盤蒸出的少量肉汁沾著白飯吃，味道集中而不必另做濃醬。
- 料理份量
- 2 人份
- 備料＋烹調
- 約40分鐘（含備料、不含煮飯；編輯估計）
把山藥，做成今天的一餐。
先備好食材，再跟著步驟下鍋。
照著做
山藥分兩種切法
戴手套洗淨山藥並去皮，300克採購量暫估剩270克。約90克磨泥，另180克切約0.8公分小丁；蔥洗淨修根切碎，薑去皮切末。去皮後立即料理，操作時防滑。
切肉拌餡
用處理生肉的刀與砧板，把梅花肉片切成約3毫米細末。放入醬油、米酒、薑末與白胡椒，朝同方向拌約1分鐘至略黏，再拌入山藥泥、山藥丁與全部蔥末；接觸生肉後清潔手部與器具。
分盤鋪薄
將餡平均放入兩個耐熱淺盤，各約14至16公分寬，鋪成不超過2公分厚的肉餅，中間略壓低。蒸鍋先加足水煮沸，水不接觸盤底；外鍋用水不列入可食食材成本。
蒸透再確認
放上蒸架，加蓋以中大火維持穩定蒸氣，約蒸18至22分鐘。時間只是參考，以乾淨食品溫度計測量兩盤最厚處，中心均須超過70℃；未達就續蒸再量，不能只看表面變色。山藥丁以筷子可穿入為口感判斷。
分餐配飯
全熟後用乾淨器具分餐，當餐可用少量盤中肉汁沾白飯。要留便當的份量先取出、少量分裝淺容器並及時冷藏，避免與已入口器具接觸，也不要再撒生蔥。
一碗飯，也照顧下一餐。
米飯怎麼搭？
適合粒粒分明、保有彈性的臺灣粳米白飯，能接住少量肉汁，也襯出山藥與肉餅的軟嫩。若平日使用網站訂閱米，依米袋建議水量煮好即可，不必刻意加水煮軟。白飯另備，本期食材成本不含白飯。
看看家裡的日常用米買之前，先認識山藥。
農業部列產期為9月至翌年2月｜依品種、產區與天候而異
山藥怎麼挑？
挑外形完整、拿起來沉實、表皮沒有腐爛或病蟲傷的山藥；若買分切品，觀察切面是否新鮮、無明顯乾枯褐變。不同品種顏色有別，不以白度判定所有山藥的好壞。
山藥怎麼保存？
完整無切口的山藥可放陰涼通風處；已切開、近期用不完的部分，可去皮切塊後分裝冷凍。不要把完整塊莖的保存條件套用到削皮切丁品；實際依鮮度與包裝指示，出現腐爛就不使用。
山藥料理前怎麼處理？
先洗淨、戴手套去皮，黏滑時穩住食材再切。這道菜將約三分之一磨泥、其餘切0.8公分丁；去皮損耗暫估10%。生肉另用刀具砧板，避免污染已處理食材與熟食。
山藥便當怎麼加熱？
妥善保冷後再充分復熱，肉餅中心須超過70℃。微波中途調整位置，較厚時先切開；不要只憑表面冒蒸氣判定熱透，已長時間失溫者不靠復熱補救。
山藥配哪種米飯？
蔥香蒸肉餅適合保有彈性、粒粒分明的臺灣粳米飯，少量肉汁附著米粒，能襯出柔軟肉餅與山藥丁。平日訂閱米依包裝建議水量煮即可，白飯另備且未計入本期成本。
山藥便當怎麼保存？
熟食少量分裝並及時冷藏於5℃以下，帶餐用保冷袋及冰袋，到達後冷藏。室溫累計最多2小時，超過32℃時縮為1小時；不等整鍋完全放涼才冰。
從產地到餐桌 展開本期節氣與料理筆記
山藥料理要煮得下飯，可以做成蔥香蒸肉餅：山藥泥拌進細碎豬肉，讓肉餅口感柔軟；另一部分切丁，留住清楚的咬感。醬油、薑與熟蔥帶來鹹香，少量蒸出的肉汁可沾飯，不必煮成一大鍋湯才有滋味。
立冬剛過，溫熱蒸菜很適合家常餐桌。農業部生產地圖列山藥產期為九月至翌年二月，十一月位於這個範圍；這是產期背景，不能推論所有品種、所有產區此刻都大量採收，也不以節氣保證供貨量。
地圖列出的產地包括新北三芝、雙溪、貢寮、平溪，以及宜蘭、南投等地。採買時仍要看實際產地與品種標示。本期用國產白肉人蔘山藥設計料理，成本採對應商品公開價格；行情則合計紅薯蕷與白薯蕷，兩者不能當成同一項零售報價。
這是編輯料理提案，時間為估計，並非實際試作紀錄或官方推薦。先把山藥分成泥與丁，便能在同一份肉餅裡保留兩種口感。食材費逐項計入調味料，不含另備白飯、人工、能源、包材、配送或企業毛利，不能視為完整餐費。
逛市場前，看一眼行情。
2026.11.03–11.09
農業部批發市場交易資料
這是批發行情，不是店面售價，也不代表全臺總產量；規格、品種與市場組成皆會影響數字。
查看逐日價格與計算方式
查核日2026-11-10。最近完整七日2026-11-03至11-09：84筆、6個交易日，交易量40,235公斤，加權均價60.99元／公斤；前七日2026-10-27至11-02：82筆、6個交易日，交易量37,157公斤，加權均價64.71元／公斤。均價下跌5.75%、交易量增加8.28%，僅表示本統計範圍量增價跌，不能據此判定天候或全臺供需成因。實際合計SU1「薯蕷-紅薯蕷」與SU2「薯蕷-白薯蕷」，排除樹薯；不是本食譜國產人蔘山藥的單一品種售價。範圍為農業部果菜批發行情，僅N04/N05與指定作物，排除明列進口、花卉、非食用部位及不同農產品，本次排除253筆。各期均價＝Σ（每筆平均價×交易量）÷Σ交易量，直接採固定行情預檢結果。11/9無符合範圍交易列，不當作零元；走勢只列有交易的6日。價格以元／公斤保存、交易量以公斤計，網站另換算顯示元／斤。批發行情不等於產地收購價、全臺總產量或一般零售價。
| 日期 | 批發加權均價 |
|---|---|
| 11/3 | 37.19 元 / 斤 |
| 11/4 | 36.94 元 / 斤 |
| 11/5 | 37.24 元 / 斤 |
| 11/6 | 34.45 元 / 斤 |
| 11/7 | 36.89 元 / 斤 |
| 11/8 | 37.74 元 / 斤 |