白露 · White Dew 今日主角 / 柿子
柿香雞腿炒飯：
柿子怎麼煮才下飯？
雞腿與醬油炒出鹹香，硬脆柿丁在起鍋前才入鍋。把初秋的清甜留在一碗粒粒分明的炒飯裡，晚餐吃得剛好，也能準備成隔日便當。
- 料理份量
- 2 人份／2 個便當
- 備料＋烹調
- 約 30 分鐘（不含煮飯）
把柿子，做成今天的一餐。
先備好食材，再跟著步驟下鍋。
照著做
備料，把生熟食分開
柿子洗淨去蒂，去皮去籽後切約 1 公分丁；青蔥切末、雞蛋打散、熟飯撥鬆。雞腿另用生食砧板切約 1.5 公分塊，拌入半量醬油與米酒，醃約 5 分鐘。處理生雞肉後洗淨雙手及用具。
先炒蛋，盛起備用
炒鍋以中火預熱，加入半大匙油，倒入蛋液，翻炒約 40–60 秒至蛋液凝固，盛到乾淨盤中。
雞腿煎出香氣，確認熟透
原鍋加入剩餘 1 大匙油，雞肉攤平，以中火煎炒約 6–8 分鐘，途中翻面。以最厚肉塊中心溫度超過 70°C 作為熟透判斷；肉塊較大就延長加熱，不只看表面上色。
下飯，把米粒炒鬆
加入熟白飯，以中大火翻炒約 3–4 分鐘，邊炒邊撥散結塊，直到米飯徹底熱透。放回炒蛋、加入剩餘醬油及白胡椒，再拌勻蔥花。鍋子較小時分兩次炒。
柿丁最後下，留住脆口
轉小火，加入柿丁快速翻拌約 30 秒，讓果丁溫熱便起鍋，避免久煮出水。先試味，再決定是否補鹽；現吃趁熱，留作便當則依下方保存提醒處理。
一碗飯，也照顧下一餐。
米飯怎麼搭？
選口感偏乾、粒粒分明的熟白飯，讓米粒接住雞腿醬香。新煮的飯可先薄攤散去蒸氣，不必刻意放到隔夜；使用冷藏飯時先撥鬆，入鍋後徹底炒熱。煮飯水量依米種與包裝建議調整，不必一律少加水。
看看家裡的日常用米買之前，先認識柿子。
9–12 月依品種陸續成熟
柿子怎麼挑，才適合炒飯？
選果實飽滿、果皮光滑、果蒂完整且無裂傷滲水的硬脆柿子。先向攤商確認可直接食用；已軟熟的果肉不適合這道炒飯。
買回家怎麼保存？
想保留脆度，可用乾淨紙張包覆後冷藏，並儘早食用。不必讓硬脆甜柿先放到熟軟；切開後密封冷藏，盡快吃完。
澀柿能直接拿來炒嗎？
不行，需先確認已完成脫澀，不能只靠炒熟去澀。甜柿可自然脫澀；選擇可直接食用、仍然硬脆的果實，料理前再洗淨、去蒂並切丁。
從產地到餐桌 展開本期節氣與料理筆記
柿子想入菜配飯，關鍵是選硬脆、可以直接食用的果實，並在起鍋前才加入。這份柿香雞腿炒飯以醬油與雞腿的鹹香打底，柿丁負責清甜和脆口；調味先淡一點，再依果實甜度補鹽，不必另外加糖。
白露前後，臺灣柿子依品種與產區陸續上市；9 月較早出現的品種，不等於晚秋甜柿已全面盛產。購買時以市場實際供應為準，向攤商確認品種與是否可直接食用。農業部資料列有臺中、苗栗與嘉義等產區，產季與口感仍會隨品種而異。
甜柿能自然脫澀；澀柿則需完成脫澀處理，不能以加熱代替。這份料理選硬脆甜柿，也可用攤商確認已脫澀、仍保有脆度的柿子。已經軟熟的果肉不適合追求粒粒分明的炒飯，留作其他吃法即可。
用米飯把當令食材接回日常，是本期的餐桌提案：晚餐現炒現吃，或依安全冷藏、保冷與復熱方式準備便當。食譜為編輯設計，並非官方食譜或實際試作紀錄；火候、完成時間與份量請依自家爐具和食量調整。
逛市場前，看一眼行情。
2026.09.01—09.07
農業部批發市場交易資料
這是批發行情，不是店面售價，也不代表全臺總產量；規格、品種與市場組成皆會影響數字。
查看逐日價格與計算方式
資料日期為 2026-09-01 至 2026-09-07，前一期比較為 2026-08-25 至 2026-08-31。加權均價＝各筆交易價格×交易量加總／交易量加總；單位為元／公斤、公斤。此為農業部批發市場交易資料，非產地收購價、全臺總產量或一般零售價。9/7 交易量較小，單日均價波動應審慎解讀。
| 日期 | 批發加權均價 |
|---|---|
| 9/1 | 31.86 元 / 斤 |
| 9/2 | 34.73 元 / 斤 |
| 9/3 | 29.46 元 / 斤 |
| 9/4 | 34.19 元 / 斤 |
| 9/5 | 29.84 元 / 斤 |
| 9/6 | 27.37 元 / 斤 |
| 9/7 | 48.91 元 / 斤 |